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Macarons alla Vaniglia

Macarons Vaniglia Gino Fabbri

INGREDIENTI

Ingredienti per i gusci:

  • 300 g zucchero a velo
  • 110 g albume per macarons
  • 300 g zucchero semolato
  • 75 g acqua minerale
  • 110 g albume per macarons
  • n. 3 bacche vaniglia Bourbon
  • 300 g farina di mandorle pelate

Ingredienti per la ganache alla vaniglia:

  • 400 g panna liquida 35%
  • 2 g vaniglia in bacca indiana
  • 2 g vaniglia in bacca Tahiti
  • 2 g vaniglia in bacca Bourbon
  • 440 g cioccolato bianco

Difficoltà:

Preparazione dei gusci:
Setacciare lo zucchero a velo con la polvere di mandorle.

Miscelare la vaniglia estrusa dalle bacche con la prima pesata di albumi e versarli sopra alla miscela di albume e mandorle senza miscelarli.

Far bollire l’acqua e lo zucchero a 118° C e quando lo sciroppo è a 115° C contemporaneamente iniziamo a montare a neve gli albumi per averli pronti insieme.

Versare lo zucchero a 118° C lentamente sugli albumi e far raffreddare la massa fino a 50° C prima di incorporarla nella miscela di zucchero e mandorle. Il tutto senza far ricadere la massa.

Versare la massa completa in una sac à poche con bocchetta liscia e dressare su teglia con carta forno: stampare la massa con dischetti da 3,5 cm l’uno tenendoli distanti circa 2 cm tra loro.

Mettere sul piano di lavoro un tovagliato dove si va a battere delicatamente la teglia per lisciare i macarons. Lasciare fermi e fuori per almeno 30 minuti per farli asciugare.

Mettere poi in forno a 180° C e lasciare in forno per 12 minuti aprendolo per 2 volte velocemente.
All’uscita dal forno appoggiare i gusci sul piano di lavoro togliendoli dalla teglia calda.

Preparazione della ganache:
Tagliare le bacche di vaniglia ed estrarre i semi.
Mescolare la vaniglia nella panna, bacche comprese.

Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia e lasciar riposare per 30 minuti.

Fondere il cioccolato bianco.

Togliere le bacche dalla panna e versare la panna sul cioccolato fuso in 3 volte.

Trasferire la massa in un contenitore e mettere in frigorifero per almeno 24 ore per cremare.

Mettere la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia e dressare su metà guscio poi sovrapporre l’altra metà del guscio.