INGREDIENTI
Ingredienti per i gusci:
- 300 g zucchero a velo
- 110 g albume per macarons
- 300 g zucchero semolato
- 75 g acqua minerale
- 110 g albume per macarons
- n. 3 bacche vaniglia Bourbon
- 300 g farina di mandorle pelate
Ingredienti per la ganache alla vaniglia:
- 400 g panna liquida 35%
- 2 g vaniglia in bacca indiana
- 2 g vaniglia in bacca Tahiti
- 2 g vaniglia in bacca Bourbon
- 440 g cioccolato bianco
Difficoltà:
Preparazione dei gusci:
Setacciare lo zucchero a velo con la polvere di mandorle.
Miscelare la vaniglia estrusa dalle bacche con la prima pesata di albumi e versarli sopra alla miscela di albume e mandorle senza miscelarli.
Far bollire l’acqua e lo zucchero a 118° C e quando lo sciroppo è a 115° C contemporaneamente iniziamo a montare a neve gli albumi per averli pronti insieme.
Versare lo zucchero a 118° C lentamente sugli albumi e far raffreddare la massa fino a 50° C prima di incorporarla nella miscela di zucchero e mandorle. Il tutto senza far ricadere la massa.
Versare la massa completa in una sac à poche con bocchetta liscia e dressare su teglia con carta forno: stampare la massa con dischetti da 3,5 cm l’uno tenendoli distanti circa 2 cm tra loro.
Mettere sul piano di lavoro un tovagliato dove si va a battere delicatamente la teglia per lisciare i macarons. Lasciare fermi e fuori per almeno 30 minuti per farli asciugare.
Mettere poi in forno a 180° C e lasciare in forno per 12 minuti aprendolo per 2 volte velocemente. All’uscita dal forno appoggiare i gusci sul piano di lavoro togliendoli dalla teglia calda.
Preparazione della ganache:
Tagliare le bacche di vaniglia ed estrarre i semi.
Mescolare la vaniglia nella panna, bacche comprese.
Portare ad ebollizione la panna con la vaniglia e lasciar riposare per 30 minuti.
Fondere il cioccolato bianco.
Togliere le bacche dalla panna e versare la panna sul cioccolato fuso in 3 volte.
Trasferire la massa in un contenitore e mettere in frigorifero per almeno 24 ore per cremare.
Mettere la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia e dressare su metà guscio poi sovrapporre l’altra metà del guscio.